Según la ISO 22000 la empresa tiene que realizar simulacros de los planes de emergencia y revisar el contenido de forma periódica. Secretaría Académica, de Investigación e Innovación Dirección de Docencia e Innovación Educativa de gestión de la inocuidad nacionales e internacionales. Generalidades Como recomendación general de la norma ISO las reuniones para hacer un seguimiento al Sistema de Gestión de Calidad deben ser realizadas dos veces por año. NTON 03 074-07 Requisitos Mínimos de Calidad e Inocuidad de Plátano NTON 03 080 - 08 Criterios Microbiologicos para inocuidad de alimentos-1 . Generalidades La Empresa Pastelera Las Delicias S.A.C ha establecido y mantiene planes y procedimientos documentados para garantizar que los procesos y sub procesos se lleven a cabo bajo condiciones controladas que dan como resultado productos seguros. 0000003053 00000 n Establece periódicamente objetivos y metas de calidad seguridad y salud de trabajo relacionado con la política de trabajo. OBJETIVO. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. 11 de 200 Procedimiento o Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. Hasta ese entonces las normas controlaban la calidad de los productos, en su mayoría elaborados artesanalmente, e incluso evaluaban sus precios de venta. 0000009526 00000 n CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA. Diplomado en profundización de inocuidad alimentaria. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del 28 de 200 Comunicación interna y Durante la etapa de planeación del Sistema de Gestión de Calidad, se harán reuniones regulares, es decir cuatro veces al mes con todos los integrantes de la empresa “Las Delicias S.A.C” y se reunirán dos horas los días viernes con el fin de asignar tareas, comunicar avances y realizar sugerencias que tengan como fin, el establecimiento optimo del Sistema de Gestión de Calidad. Infórmate Ir a Agenda; 16. SI Se eliminaran los peligros identificados o se redujera a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca en una fase posterior? MCIA – 001 Características Producto resultado de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo H%=12% Almidon=61% Proteínas = 8% Ovoproducto Clara= 58.5% Yema=31% Cascara= 10.5% Perteneciente a los hidratos de carbono, disacárido. Post on 17-Aug-2021. 0000032332 00000 n La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. Globalización y sistemas agroalimentarios. está orientado a generar conocimientos e innovaciones científicas y tecnológicas que contribuyan a garantizar la calidad e inocuidad de frutos secos . 47 de 200 Firma: INGREDIENTES/MATERIALES Harina Podría contener bacterias como staphylacocos, E. coli, hongos Agua Podría contener presencia de coliformes Huevos Infección del huevo por presencia de salmonella Leche y mantequilla Presencia de E.coli por mal almacenamiento Envases y molde Presencia de E.coli, Salmonella y hongos por mal lavado y almacenamiento MCIA – 001 BPP BPF/BPM BPP BPP BPP/BPH Formulario N°4: Identificación de peligros – Químicos Peligros químicos INGREDIENTES/MATERIALES Controlados en Agua Puede tener un exceso de hipoclorito de sodio, metales pesados Harina Lugar de almacenamiento, presencia de humedad permitiendo el desarrollo de mico toxinas Huevo Higienizantes, antibióticos, hormonas Sal Metales pesados (arsénico, cobre, plomo, cadmio, mercurio) Moldes Problemas en el material del molde, desprendimientos de metales pesados FASES DEL PROCESO Almacenamiento de insumos secos Inadecuado almacenamiento, los insumos secos pueden contaminarse con productos químicos almacenados BPH BPP-BPM BPP BPF BPF-BPH BPH MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Libro de Resúmenes del I Congreso Internacional de Calidad e Inocuidad Alimentaria/II Congreso Nacional de Calidad e Inocuidad Alimentaria Del 14 al 16 de noviembre de 2019, Diseño de procesos de buenas prácticas de manufactura en el restaurante El Caldero del Hotel La Estación, Riobamba 2013, INOCUIDAD ALIMENTARIA COMO ASPECTO CLAVE EN EL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD EN ELMER COMPANY, Inocuidad alimentaria para la calidad en restaurantes de hoteles: franja de playa zona dorada, Acapulco, guerrero, México, Supervisor de calidad e inocuidad alimentaria, asesor y promotor de ventas de insumos agrícolas en los estados de Colima y Jalisco, Inocuidad Alimentaria: Panorama en Colombia. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: 1.4. 38 de 200 Sección N° 5: Planificación y Realización de productos inocuos 5.1. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborad, MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Pastelería “Las Delicias” MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Revisado por : Ing. Carlos Morí Núñez Firma: 1.6. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Llenado de moldes Una protección inadecuada de los moldes podría dar lugar la presencia de piedras, plásticos, etc. 0000009475 00000 n R Promover la mejora continua. Los programas de BPA, BPM y POES son los prerrequisitos y conforman las bases sólidas para el control de la, Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente, Las delegaciones nacionales están encabezadas por oficiales superiores designados por sus gobiernos. 10 de 200 Aseguramiento de la calidad: o Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumplirán los requisitos de calidad establecidos. 0000020102 00000 n Mantenemos – Nuestra organización tiene un programa de mantenimiento preventivo para los equipos (de conformidad con el control de proceso ). MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 46 de 200 Firma: 5.4. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. OBJETIVO Especificar la estructura del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad en la planta de desposte OPERATION & SERVICES, con el fin de proporcionar un manual de consulta permanente a todos los interesados en la implementación, mantenimiento y mejora del mismo. obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante Líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas, La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. Ministerio de Salud y Protección Social > Salud > Calidad e inocuidad de alimentos La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. Mejora en atención de personal. Comunicación 3.6.1. 25 de 200 Firma: Planificación del sistema de gestión Los objetivos de calidad fueron formulados a partir de la Política de Calidad. 0000009361 00000 n 39 de 200 R R R R Otros puntos a tener en cuenta en lo que al control de calidad de aguas se refiere son: _ Cuidado, mantenimiento y contaminación de los pozos. 43 de 200 Uso previsto Formulario N°1: Determinación del uso Previsto del producto El uso de los pasteles de vainilla y su consumo está previsto como alimentos de pastelería fina y se le da una variedad Características Presentación Forma de consumo consumidores Potenciales y Producto Única Netamente para consumo directo humano. Es necesario mencionar que también se plica los términos y definiciones dadas en ISO 22000. a. Higiene de los Alimentos: Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. El equipo de revisión de la dirección pregunta si están disponibles los recursos necesarios para desarrollar las acciones propuestas. 0000002906 00000 n Horneado Un descontrol de temperatura y tiempo podrían provocar un peligro en el producto 3 Pesado Un equipo en mal estado podría ser causa de residuos que provoquen contaminación física 5.7. Al tener el plan de Mejoramiento y el plan de trazabilidad elaborado genera reconocimiento de la panificadora ante los consumidores y las entidades reguladoras, influyendo en el sostenimiento de la, Reglamento (CE) no 852/2004 (Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea, 2004) relativo a la higiene de los productos alimenticios. E. Seguridad y salud ocupacional: a. Nuestro personal es lo más valioso que la empresa posee por ello estamos comprometidos con la prevención de enfermedades sea de visitante o trabajadores. ), tomando en cuenta que nuestra matriz será el control exhaustivo de la calidad e inocuidad de la empresa. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. los mismos, esto permitirá comprender cuáles son. g. la Calidad y seguridad alimentaria: a. Estamos comprometidos con el aseguramiento de la calidad e inocuidad de todos nuestros procesos de pastelería, todos quienes pertenecemos a las Delicias S.A.C somos fieles al cumplimiento de esta política. Con el tiempo, el Codex Alimentarius (Código o Ley de los Alimentos) se convirtió en una de las reglamentaciones más aceptadas y adoptadas en el mundo. 0000019603 00000 n -Todo el seguimiento debe ser registrado. Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. El Manual de Calidad se aplica específicamente a la Empresa “Las Delicias S.A.C” y todos quienes conforman parte de ella, productora de pasteles, y postres especiales, su aplicación es independiente de dónde se realicen las operaciones (por ejemplo, en el local o en el área de ventas, etc. Información para la revisión En las revisiones del Sistema de Gestión de Calidad se tiene en cuentas los siguientes aspectos: y y y y y y y y y Políticas y objetivos. Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los materiales porosos, en beneficio de aquellos impermeables e inalterables. Normas oficiales. La naturaleza del ascenso en las CGV. 0000008747 00000 n Carlos Morí Núñez Firma: V. Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL SECTOR PECUARIO EN MEXICO. INOCUIDAD ALIMENTARIA. 0000006424 00000 n La inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso al qu . Mezclado y Batido Cuando hay un ingrediente ya contaminado, este se propaga contaminando toda la masa ya sea por presencia de bacterias u hongos Llenado de Moldes Si el molde está contaminado y se agrega la masa esta automáticamente se contamina echando a perder el producto. La selección y clasificación debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico que incluya la evaluación con respecto a lo siguiente: a) Su efecto sobre los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos identificados según el rigor aplicado; b) Su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente). Procedentes del equipo de empacado, un diseño inadecuado de las cajas podrían originar la contaminación del producto Aprobado por: MCIA – 001 Primera Edición Pág. MCIA – 001 Primera Edición Pág. La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos conociéndose . objetivo del estudio y el(los) hallazgo(s) principal(es) y que más le interesó DOCENTE: Ing. Ȫ Registro de incidencias y medidas correctoras. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: Firma: g. MCIA – 001 Primera Edición Pág. 53 de 200 Firma: BPF BPM-BPF BPM BPH BPH PCC BPP BPF/BPM BPP BPP BPP/BPH MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS. Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. El tema de inocuidad alimentaria es parte de las estrategias que se deben atender para asegurar que la población se mantenga sana (Unnevehr, 2015). No debemos olvidar que las políticas de calidad e inocuidad alimentaria resultan, además de garantes de la seguridad de los consumidores, determinantes en el desarrollo de la industria alimentaria y del comercio mundial de alimentos, y que estas dos últimas son dos de las palancas en las que se puede sustentar el desarrollo socioeconómico . Resolucion-No.283-2012-Aditivos-Alimentarios.pdf. Población de estudio: el trabajo se realizó para la pastelería Las Delicias S.A.C ubicado en cerro colorado en la ciudad de Arequipa En primer lugar vamos a realizar un estudio de las distintas superficies y tipos de suciedad que nos vamos a encontrar en este tipo de industria pastelera. 0000003771 00000 n INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000. h�bb�a`b``Ń3�J�0 ��� endstream endobj 210 0 obj <>/Metadata 63 0 R/Pages 62 0 R/StructTreeRoot 65 0 R/Type/Catalog/ViewerPreferences<>>> endobj 211 0 obj <>/ExtGState<>/Font<>/ProcSet[/PDF/Text/ImageC/ImageI]/XObject<>>>/Rotate 0/StructParents 0/TrimBox[0.0 0.0 595.276 841.89]/Type/Page>> endobj 212 0 obj [213 0 R 214 0 R 215 0 R 216 0 R 217 0 R] endobj 213 0 obj <>/Border[0 0 0]/H/N/Rect[371.179 296.719 420.504 287.395]/Subtype/Link/Type/Annot>> endobj 214 0 obj <>/Border[0 0 0]/H/N/Rect[398.234 266.419 447.558 257.095]/Subtype/Link/Type/Annot>> endobj 215 0 obj <>/Border[0 0 0]/H/N/Rect[475.575 115.674 560.81 105.18]/StructParent 1/Subtype/Link/Type/Annot>> endobj 216 0 obj <>/Border[0 0 0]/H/N/Rect[311.635 104.674 382.626 94.1801]/StructParent 2/Subtype/Link/Type/Annot>> endobj 217 0 obj <>/Border[0 0 0]/H/N/Rect[305.642 93.6741 341.632 82.6131]/StructParent 3/Subtype/Link/Type/Annot>> endobj 218 0 obj <> endobj 219 0 obj <>stream Es un binomio irrompible, ya que la población requiere tener acceso a la alimentación y que esta sea sana y esté libre de riesgos. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. . Somos conscientes que a lo largo del presente manual la estructura del manejo de inocuidad debe de ser detallada para garantizar que los productos originados por la empresa con la que trabajaremos sean inocuos, de buena calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable. 0000067257 00000 n Resistencia a la tensión Generalmente son moldes para hornear los de acero esmaltado inoxidable. Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 0000227789 00000 n Carlos Morí Núñez Aprobado por: MCIA – 001 Primera Edición Pág. MCIA – 001 Primera Edición Pág. El sistema de gestión incluye, pero no está limitado a los productos de la Empresa Las Delicias S.A.C , sus procesos, equipamiento y riesgos para la seguridad de los alimentos dentro del alcance del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos. Fases preliminares para realizar el análisis de peligros Generalidades: Toda la información relevante para conducir el análisis de riesgos es compilada, mantenida, actualizada y documentada. 0000032147 00000 n Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: ACCIÓN: EXPLICACIÓN: Firma: Aprobado por: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 8 de 200 Alcances: y y y y El presente Manual de Inocuidad y Calidad se aplica para dar cumplimiento a los requisitos de la Norma ISO 22000 en todos los procesos de la empresa pastelera “Las Delicias S.A.C”, los cuales son: producción, administrativo financiero, ventas y mercadeo y calidad. Ambiente de trabajo La empresa Las Delicias S.A.C determina y gestiona el ambiente de trabajo para lograr la conformidad a los requisitos del producto. Si hay elementos no identificados, deberán identificarse. MCIA – 001 Sistema de seguimiento de los PPC Formulario N°10: Sistema de Seguimiento de los PPC REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC: HORNEADO (Tiempo y Temperatura) Fecha: 25/10/16 Producto PASTEL DE VAINILLA Lote Temperatura Tiempo 1 Registro gráfico 180°C Registro Manual 170°C Registro gráfico 30 min Registro Manual 32 min 2 176°C 175°C 30 min 28 min 3 178°C 174°C 30 min 29 min OBSERVACIONES: PCC 1B T°=180°C Tiempo= 30 minutos Vigilado Firma MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. 0000077912 00000 n - Tejidos, tanto de tela como de fibras sintéticas en laminadoras, mangas, tamices, etc. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos. Política de inocuidad de los alimentos f. Nuestra empresa las “Delicias S.A.C” tiene como política satisfacer arduamente las necesidades y expectativas de nuestros consumidores ofreciendo un producto inocuo, para ello nuestra empresa asume el compromiso de proveer productos de calidad excelente detectando y controlando los posibles peligros y emprendiendo acciones preventivas, tomando en cuenta los requisitos sanitarios y reglamentarios aplicables motivando y capacitando a nuestro equipo de trabajo continuamente y laborando con ética e integridad. Enfriado y reposo Una temperatura que sea inadecuada puede dar lugar a proliferación de bacterias por exceso de calor y humedad alterando notablemente el producto y dañando las características del producto final. Responsable de la Dirección Comercial. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: Firma: 5.4.2. 0000061405 00000 n A. Compromiso de la dirección: a. 0000077587 00000 n Todas estas operaciones contarán con su registro correspondiente. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: Primera Edición Pág. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. Quejas y reclamos. De forma periódica, poner a prueba los procedimientos en el momento en el que sea posible. Envasado Contaminación del producto final por un envase deteriorado y contaminado Horneado La falta de temperatura y tiempo podría provocar un desarrollo de patógenos Mesofilos INGREDIENTES/MATERIALES Harina Podría contener bacterias como staphylacocos, E. coli, hongos Agua Podría contener presencia de coliformes Huevos Infección del huevo por presencia de salmonella Leche y mantequilla Presencia de E.coli por mal almacenamiento Envases y molde Presencia de E.coli, Salmonella y hongos por mal lavado y almacenamiento Aprobado por: MCIA – 001 Primera Edición Pág. tiene que ser un empleado de la instalación, pero a ésta le conviene. Proyecto final Diplomado de Inocuidad Alimentaria. Desafíos y oportunidades del sector agrícola en Centroamérica y la República Dominicana, ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: DIRECTRICES PARA EL FORTALECIMIENTO DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS, Debilidades y desafíos tecnológicos del sector productivo argentino, ANALISIS ESTUDIO DE CADENA AGROPRODUCTIVA: CARNE, 2.2 Desarrollo Rural.......................................................................................................20, Diagnóstico de necesidades de infraestructura para impulsar la export. Generalidades: La documentación del Manual de inocuidad de la empresa “Las Delicias S.A.C”, contiene declaraciones de la política de calidad, objetivos de calidad, un Manual de Calidad, los documentos requeridos por la ISO 22000, y otros documentos, necesarios para asegurar la planeación y control de cada uno de los procesos. Carlos Morí Núñez Firma: Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. Establecimiento de los programas pre-requisitos operacionales -Considerar los peligros que amenacen la inocuidad, los cuales serán controlados mediante este programa, descritos en la selección y evaluación de las medidas de control. Se trata de un objetivo que no es negociable. 17 de 200 Firma: Organigrama: 1.8.1. o La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Es el presidente del comité de calidad. 2. Revisado por : Ing. 4.4. Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 2.2.2. Tipo de suciedad, seleccionando los productos dependiendo de la materia sobre la que queramos actuar. (@alimteach) on Instagram: "Diplomado de Calidad e Inocuidad Alimentaria. 4.10 Desarrollo de la mejora continua y control de registros 5 Estructuración de un sistema de gestión de la calidad e Inocuidad en la cadena 0000010864 00000 n 0000050951 00000 n 5.3.1. 0000050654 00000 n El equipo de seguridad de los alimentos ha utilizado una combinación de conocimiento y experiencia para desarrollar e implementar el Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos. - Madera, en superficies donde se trabaja con masas fermentadas. MCIA – 001 Primera Edición Pág. 13. MCIA – 001 Aprobado por: Primera Edición Pág. Características de los productos finales Producto final Pastel de vainilla Características Pastel con sabor notorio a vanilla Medidas: 12cm de diámetro por 10 de alto Olor : Propio a la vanilla Color: crema con toques de marrón Aspecto: Esponjoso y blando MCIA – 001 Primera Edición Pág. Carlos Morí Núñez MCIA - 001 Aprobado por: Primera Edición Pág. 0000031908 00000 n _ Los descalificadores, especialmente los de resinas de intercambio iónico. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 37 de 200 ¿Qué diferencia hay entre este requisito y el de las instalaciones? MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. MARCO NORMATIVO NACIONAL EN MATERIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: 1.7. Fondo para la Aplicación de Normas y el Fomento del Comercio / Banco Interamericano de Desarrollo. 2 - 1) Cualquier medida sanitaria o fitosanitaria debe basarse en principios científicos, y no debe mantenerse si no se posee la suficiente evidencia científica (Art. - Acero inoxidable en la mayor parte de equipos, amasadoras, batidoras, conducciones, tanques de refrigeración, mesas de trabajo, moldes, etc. Download Free PDF . Colombia cuenta con el Conpes 113 de 2008, que estableció Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que tiene como objetivo "Garantizar que toda la población colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad". Contratación de personal. Suministramos – Verificamos si los equipos actuales, los edificios, el software y los servicios de soporte satisfacen los requisitos identificados. 0000064871 00000 n 0000051064 00000 n 2) Las medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en normas, directrices y recomendaciones internacionales (Art. Requisitos de la documentación: 2.2.1. Tal y como se demuestra en el FORMULARIO N°3, el peligro identificado se encuentra en el horneado por consiguiente: 5.4.2.1.1. 0000029973 00000 n Nuestro sistema de evaluación se alinea a nuestros objetivos y planes de empresa DELICIAS S.A.C . 21 de 200 2. autoridades de inocuidad de los alimentos pueden gestionar los riesgos de inocuidad alimentaria a lo largo de toda la ca-dena alimentaria, incluso durante las emergencias. Batido1 y Batido2 Una mala observación del equipo permitiría el ingreso de restos ajenos y una contaminación 9. Diseño de un sistema de calidad alimentaria para la exportación de envueltos de choclo a Estados Unidos. Los recursos incluyen no sólo el personal sino también las instalaciones, el material y los equipos y suministros para la elaboración del pastel de vainilla. La dirección se halla comprometida con el cumplimiento de los objetivos llevando a cabo una comunicación abierta con los clientes, obteniendo insumos de calidad y capacitando a los colaboradores. Diplomado de profundización en inocuidad alimentaria. Este año ganó el Premio como "Mejor Entrenador y Consultor . Introducción Al igual que en cualquier sector de la industria alimentaria, la inocuidad en la producción de pasteles debe ser manejada con mucha atención y esmero, ello debido a la vulnerabilidad de su materia prima y al fácil deterioro que provocaría riesgos a corto y largo plazo, un Manual de Inocuidad como documento que establece los objetivos y los estándares de calidad de una compañía será la herramienta de trabajo de la empresa “Las Delicias S.A.C” por lo tanto es nuestra labor dotarle de toda dedicación para una estructura eficiente. Si Q. El área podría poseer metales que perjudiquen la materia con insecticidas Si no Si si Q. Presencia de detergente en la Balanza si No No Si F. Restos de piedra ,pajas en la balanza perjudicaría la materia si No No Si F. Precedencia de plásticos y materiales desprendidos de cartón donde se transporte (se transporta en cajas) B. Alimentos previos contaminados podrían perjudicar con bacterias el mezclado B. Desarrollo de mesofilos propios de la materia prima Si No No Si Si No Si Si Si No No Si Q. Restos de detergente del equipo Si No No Si PCC N° MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Related Papers. Potable con fluidez notoria y sin impurezas. Actualización de la información y documentación de los programas prerequisitos operacionales y el plan HACCP y Generalidades La documentación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos debe incluir: Ȫ Declaraciones documentadas de una política de la Inocuidad de los alimentos y de objetivos (ya tratados sección 3 – 3.2) Ȫ Características del producto Ȫ Uso previsto Características Presentación Vida útil esperada Instrucciones de la etiqueta Controles especiales en la comercialización y distribución Producto Netamente para consumo directo humano Se puede consumir directamente sin necesidad de aplicar tratamientos de cocción , esterilización u otros El consumo de este producto puede estar acompañado de bebidas calientes y frías como el café , milkshake, leche , helados , gaseosas y jugos frutados Una semana a temperatura estricta refrigeración a partir de la fecha de elaboración Fecha de producción Fecha de vencimiento Una vez adquirido el producto debe estar el lugares frescos , de ser posible refrigerada, sin exposición a lugares calientes y protegido de contaminación Documentación de los Programas Pre-Requisitos : Plan de Limpieza y desinfección o o Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfección adecuado desarrollamos protocolos documentados, que llevados a cabo de forma sistemática, y verificando la idoneidad de los mismos, nos darán un grado de confianza aceptable en los resultados de nuestra metodología. 56 de 200 Firma: Mezclado 2-Humedo F. Ambiente con polvo o restos de madera perjudicarían el proceso Si No Si Si Batido 2 F. Compuestos ajenos como metales del equipo Si No Si Si Llenado de moldes con masa B. Presencia de patógenos en moldes Si No Si Si F. Presencia de plásticos en los moldes Si No Si Si Horneado B. Presencia de bacterias mesofilas por descontrol de tiempo y temperatura Si Si Si No Enfriado-Reposo de pasteles de Vainilla B. Un exceso de calor provocaría la presencia de bacterias en el producto final Si No No Si Empaquetado F. Las cajas corrugadas pueden desprender pinturas y restos del cartón Si No No Si Sellado F. Los pigmentos de sellado podrían adherirse al alimento Si No No Si Distribución B. 0000017537 00000 n Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: MCIA – 001 Primera Edición Pág. La mejora en calidad de producción. Cuadro N° 2: Cadena de distribución Etapas Producción 1 Producción 2 Inicio 1 Inicio 2 Transporte Lugar o o o o o o o o o o Perú – Arequipa Cerro Colorado Avenida Pumacahua 104 Perú – Arequipa Cerro Colorado Avenida Pumacahua 75 Perú – Arequipa Avenida Ejercito 1009 Perú – Arequipa Cerro Colorado Avenida Pumacahua 104 Desde Cerro Colorado Avenida Pumacahua 104 Hacia Tienda “Don Mario” Calle 27 de Noviembre N°300 Control Lugar de fabricación Almacenes Lugar de fabricación Almacenes Lugar de venta Lugar de venta Lugar de venta *Fuente: Elaboración Propia, 2016. . 2.2. 1 de 200 PRESENTACION Las industrias alimentarias en el rubro de la pastelería vienen teniendo un progreso relevante generando fuentes de trabajo de primera escala, y elevando la economía en nuestro territorio peruano, en el 2011 PRODUCE público un desarrollo hallado en un 9% porcentaje que no se venía observando hace más de 10 años, lo que indicaría rápidamente una inclinación por una generación de trabajo en nuestro país y una mayor demanda en el grupo del mercado de pastelería es el presente grupo que será analizado a continuación bajo una conglomeración de información que nos orienta a la construcción de un manual de inocuidad alimentaria a través de la implementación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos , que nos motiva a trabajar bajo sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria a considerar estructuras normadas, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) para llegar a la garantía del producto ofrecido al consumidor. En el mismo se comienza realizando un análisis de los principales peligros que. MCIA – 001 Primera Edición Pág. Los responsables de las políticas y los consumidores de numerosos países están reeva-luando su estrategia en materia de inocuidad de los alimentos y los aspectos internacionales de salud pública de dicha estrategia. Ya que la empresa Las Delicias S.A.C es la responsable de la calidad y salubridad del agua utilizada en sus instalaciones, deberá prestar especial atención a la detección de fondos de saco, puntos de bajo consumo o depósitos intermedios para controlar el nivel de cloro y la proliferación bacteriológica MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. 0000003712 00000 n Brayanth Smith. 0000228524 00000 n La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: Firma: 5.6.4. R Entender las necesidades de los clientes para de esta manera satisfacerlas de la mejor manera, ante ello requeriremos de inspecciones. Provisión de los recursos: “DELICIAS S.A.C” determina y proporciona los recursos necesarios para: a) Implementar y mantener el sistema de gestión de la calidad y mejorar continuamente su eficacia, y rendimiento de su producción b) Aumentamos la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos. 41 de 200 Firma: 5.3.2. El campo de aplicación también debe de ser resaltado bajo el control desde el inicio – proveedores y negociación- hasta el seguimiento de la satisfacción del cliente. 0000012305 00000 n Desempeño de los productos. 59 de 200 5.7. 0000002176 00000 n MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. Conocer las acciones para evitar que sucedan situaciones de emergencia y accidentes ambientales. No solo desde el punto de vista de la afectación hacia la población por el problema sanitario, sino también por cuestiones de seguridad alimentaria y la disponibilidad de alimentos de To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser. El caso se presentó por la falta de aplicación de un sistema de gestión de, Con el ánimo que nuestros servicios no solo sean llegar a mejorar la, La investigación desarrollada busca mejorar la. Estudio de las insuficiencias tecnológicas argentinas hecho por la Unión Industrial Argentina con apoyo de organismos nacionales de ciencia y tecnología. Para poder llegar a una implementación real de nuestro Manual en la empresa “Las Delicias S.A.C”, el presente Manual dispone de todos los Registros necesarios que deben ser llevados a la práctica en forma cotidiana, para controlar primordialmente la calidad e inocuidad y sus vectores en el mencionado global de la empresa, resguardando que dichos Registros sean factibles de ser aplicados con formatos sencillos de entender por todos los trabajadores de la Organización Productiva. 19 de 200 Firma: Manual de Funciones: Componentes y Funcione de los miembros de la empresa “Las Delicias S.A.C” COMPONENTES Gerente General : o Juan Sotelo Aymar FUNCIONES o o o o o o o o Responsable de Administración o Carmen Quispe Personal técnico de las unidades o Luciana Yurasi o o Supervisión, coordinación y disposición de los medios necesarios para la realización de las actividades llevadas a cabo en la empresa que están definidas en el presente manual de calidad. Descripción de las etapas de proceso y medidas de control MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Revisado por : Ing. para conocer más Nuestros negocios Team Foods Creamos soluciones innovadoras de alimentación, para llevar bienestar a nuestros clientes, consumidores, empleados y accionistas. No hacen falta pruebas documentales, pero cuanto mayor es la empresa, más importancia adquiere este plano y más estricto será su organismo de certificación. Es un enfoque sistemático para controlar los peligros dentro de la inocuidad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Documentación necesaria La documentación necesaria que debe estar en poder de la empresa Las Delicias S.A.C y a disposición de los inspectores de la Consejería de Sanidad consta de los siguientes documentos: Ȫ Plano general de la instalación en las que se reflejen las conducciones de agua, acometidas, grifos, depósitos, etc. 26 de 200 Responsabilidad y autoridad La Empresa “Las Delicias S.A.C” cuenta con un organigrama de manera jerárquica en donde la información fluye de arriba hacia abajo y se retroalimenta de abajo hacia arriba. Esta norma ya contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, siglas en inglés). 0000070201 00000 n Control de plagas o Es la regulación y el manejo de algunas especies referidas como plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes, la ecología, la economía, etc., por ejemplo un asperjado aéreo aplicando insecticida contra el escarabajo. Download Free PDF. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: 1.2. Con el transcurrir del tiempo se hace cargo de la empresa Carmen Quispe, hija Mayor de la familia, continuando con la fina receta de su padre y la aplicación de forma artesanal. MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Elaborado por: Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Revisado por : Ing. Esto aspecto es importante económicamente. 20 de 200 Antecedentes R R R La Pastelería “Las Delicias S.A.C” presenta sus inicios en la ciudad de Arequipa distrito de Cerro Colorado el año de 1999 antes llamada PASTELERIA QUISPE con la iniciativa del Sr. Alberto Quispe quien inculco el proceso de fabricación de pasteles con harina de trigo y diversos cereales andinos. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: Firma: MCIA – 001 Primera Edición Pág. Carlos Morí Núñez Firma: 3.4. ALCANCE Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: Firma: B. MCIA – 001 Primera Edición Pág. La planeación de los procesos de realización es consistente con los otros requisitos de seguridad de los alimentos de la Empresa Las Delicias S.A.C La Empresa Las Delicias S.A.C ha implementado, opera y garantiza la efectividad de las actividades planeadas y cualquier cambio en las actividades; esto incluye puntos críticos, del mismo modo que los puntos críticos operacionales y/o el plan HACCP. _ Conexiones entre las redes de agua potable y no potable. Los procesos de mejora continua se medirán con los objetivos de calidad para obtener mejores resultados en la organización, por lo tanto se hace una inversión monetaria, de recursos humanos y de recursos físicos. 0000013401 00000 n 0000005839 00000 n Posteriormente la empresa observo nuevas formas de llegar al mercado Arequipeño, para ello inició su distribución de pasteles a centros como tiendas, restaurants de esta manera en el año 2003 se logra establecer la construcción de un nuevo centro de ventas, ubicado ahora en la Avenida Ejercito N°1009 Cayma, extendiendo así poco a poco sus objetivos y consolidando su confianza con el cliente, las maquinarias debían de seguir estar a la vanguardia de esta manera en el año 2004 se inaugura un local de producción fuera del centro de ventas para lograr tener mayor comodidad en sus líneas de producción, dicho local se ubica en Cerro Colorado Avenida Pumacahua N°75, actualmente la empresa tiene miras fuera de la región de Arequipa de tal forma logra iniciarse un estudio en el departamento de Ica para su próxima instalación. 0000061475 00000 n o Según el estado de suciedad, se encuentran: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables. Para un adecuado establecimiento de los programas pre requisitos operacionales (PPR) dentro de la norma, estos deben estar documentados, y además deben incluir cierta información para cada programa como: -Nombrar concretamente las medidas de control consideradas. Carlos Morí Núñez Obando Gomez Sofía del Mar Cornejo Carpio Glenda Cáceres Chahuayo Claudia Quiroga Ezquerra Hayde Guzmán Núñez Luigui Firma: Aprobado por: MCIA – 001 Primera Edición Pág. 2.2.3. 2. SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Uno de los problemas del mundo moderno, es la reducción de la cantidad y calidad de los alimentos producidos, por el deterioro microbiano, por contaminación química y física. El objetivo del vigente Manual De Inocuidad y Calidad es describir los procedimientos que deben ser seguidos para el control de la calidad de los procesos: administrativo-financiero, ventas y mercadeo, productivo y calidad de la empresa “Las Delicias S.A.C”, cuyo fin es gestionar y evaluar dichos procesos eficientemente, de tal forma que permita satisfacer rigurosamente todas las necesidades de los clientes.
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